过油肉怎么做？

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菜系及功效： 山西菜 低温环境作业人群食谱 壮腰健肾食谱 健脾开胃食谱

口味： 咸酸味

工艺： 炸烹

过油肉的制作材料：

主料： 猪里脊肉200克

辅料： 冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克

调料： 大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克

过油肉的特色：

色泽金黄鲜艳 ，味道咸鲜闻有醋意
，质感外软里嫩，汁芡适量透明
。

教您过油肉怎么做 ，如何做过油肉才好吃

1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜 、白筋和脂油，横放在砧板上；

2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；

3. 然后平放在砧板上
，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；

4. 冬笋削皮 ，洗净
，切成与肉同样大的片；

5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；

6. 水发木耳摘蒂 ，洗净
，大片的切小；

7. 葱去根须，洗净 ，切青豆大的片；

8. 姜去皮切姜米
，蒜瓣去蒂切薄片；

9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱
、花椒、酱油 、盐拌匀腌渍半小时；

10. 冬笋片焯一下 ，清水过凉放小碗中；

11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片
、鸡汤50毫升、黄酒 、味精、酱油
、湿淀粉调成芡汁；

12. 炒锅上旺火
，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散 ，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；

13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末 、蒜片煸出香味
，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁 ，颠翻炒匀
，淋猪油即可出锅。

过油肉的制作要诀： 1. “过油肉 ”一菜以油传热，因过油而名 ，火候对此菜最为重要
，是成败的关键 。操作时油温要求165℃左右，过油最佳 ，可使肉片达到平整舒展
、光滑利落、不干不硬 、色泽金黄的效果
。油温若高了
，肉片粘连，外焦内生 ，油温低了又易脱糊
、变形、肉片柴老干硬。

2. 肉片深浸的时间要充足
，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀 ，并加盖和用湿布盖上防止风干 。

3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味
，醋要点的适时 、适度
、适量，方能达到去腥增香的目的 ，操作时火力一定要足
，掌握好时机。

4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味 ，用肥肉炼的猪油差些
，其它的油脂效果更不佳；

5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；

6. 里脊肉又称里脊、里肌 、扁担肉
。

小帖士-食物相克：

木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食 ，从食物药性来说
，寒性的田螺，遇上滑利的木耳 ，不利于消化
，所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒 ，二者同食易诱发痔疮出血 。

木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉
，同时易消化不良
。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉
、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼 、豆浆、茶同食 。 过油肉视频在线观看：

过油肉的做法和步骤分别是？

原料

猪里脊350克，冬笋
、黄瓜各50克 ，鸡蛋清1个
，葱花、姜米 、蒜片各5克，料酒10克 ，精盐3克
，味精1克，清汤150克 ，湿淀粉30克
，芝麻油10克，油750克
。

制作

1
、将冬笋、黄瓜切片。里脊肉切成薄片 。

2 、里脊片用精盐1克
、蛋清、湿淀粉20克拌匀上浆 ，下入四成热油中滑熟
，倒入漏勺
。

3 、炒锅内留油20克，下入葱
、姜、蒜炝香 ，下入笋片 、黄瓜片略炒。

4
、下入鸡片，烹入用余下调料对成的汁
，翻匀装盘即成 。

特点

肉片滑嫩，清香适口
。

操作提示

肉片上浆要匀要薄 ，滑油时要用筷子快速拨散
，以免粘连，火不能过大。

正宗过油肉的做法：

主料

鲜瘦猪肉

配料

木耳、冬笋 ，黄瓜 、葱、姜
、蒜

调料

盐、老抽 、生抽
、黄酒、鸡蛋 、水淀粉等

将鲜肉横纹切薄片3毫米厚左右
，然后加鸡蛋黄和水淀粉
、5克生抽调匀 。

将配料黄瓜切马蹄片，冬笋横刀片 ，葱切马蹄段
，蒜切片，姜切片。

将锅烧热8成 ，加冷油热50克至7成
，将肉片入锅炸成金**起锅捞出
。

将老油倒出3分之2，烧热放黄瓜片和冬笋片及木耳翻炒 ，等香味出放入炸好的肉，翻炒数下
，放丛姜蒜加生抽、少许老抽和黄酒翻炒，香味出 ，起锅。

注意炸肉火候和时间的掌握和炒配料的火候不能太小或过大！

主料：里脊肉200克 。

辅料：洋葱50克 、蒜苔50克
、鸡蛋1个、玉米淀粉100克 、花椒粉1勺
、盐1勺、木耳20克 、生抽30克、老陈醋20克
、老抽20克
。

过油肉的做法：

1、洋葱蒜苔切段。

2 、里脊肉切片 。打入一个鸡蛋
。倒入玉米淀粉100g。

3
、抓匀 。

4、锅底烧油
，油温7成热，下锅油炸 ，炸至表面金黄捞出
。

5 、倒入洋葱
， 蒜苔， 翻炒均匀。

6
、花椒粉1勺 ， 盐1勺 。

7、倒入炸好的肉片 、生抽30g 
、老陈醋20g 、老抽20g 、 翻炒均匀
。

8
、倒入适量水
，倒入泡好的木耳。

9、焖3分钟，完成 。

10 、成品。

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